L'Agriculteur Charentais 09 octobre 2014 à 08h00 | Par Bernard Aumailley

Filière lait : Laits de mélange, de citerne, laits individuels vont passer à l’infrarouge

Quelle qualité des laits pour quels débouchés ? On pourrait presque résumer la problématique laitière actuelle à cette simple phrase.

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- © AC

Au début des années 70, la qualité devient élément de paiement du lait. C’est la célèbre loi Godefroy. Naissent les interprofessions qui vont au fil des décennies établir les grilles de paiement, mais aussi instaurer les laboratoires d’analyses de ces critères : litrage, matière grasse, matières protéines, flore totale, cellules, inhibiteurs, butyriques, lipolyse. «La panoplie des paiements actuels» veut résumer Georges Lautier sur le long parcours. Directeur technique du Lilco, à Surgères, il porte un nouveau regard sur les «demandes» actuelles. «Cela a nettement fait évoluer la qualité du lait au fil des ans.» Dans les années 90, les fabricants améliorent de leur côté leurs produits. «On voit poindre des exigences pour la transformation à cette époque. » La qualité organoleptique des produits est mise en avant. Puis vient la qualité sanitaire, avec des suivis sanitaires accrus. «Là, le suivi des laits faisait et fait toujours l’objet d’une surveillance des pathogènes.» Listéria, salmonelles, etc. doublés de crises sanitaires ont influé pour accentuer les analyses. «Cette qualité, que l’on dit s’être standardisée, avec des laits très faiblement contaminés -c’était le but de la manœuvre, a donné des laits de moins en moins acides. La technologie s’est développée à ce moment-là dans la détection de pathogènes.

Grâce à des outils déjà disponibles
Cette recherche «négative» ne doit pas masquer les recherches sur «le positif» : «maintenant, face à la banalisation des produits laitiers, les entreprises doivent se démarquer, diversifier» analyse Georges Lautier, «arrêtons de faire des laits basiques, disent-elles. Le marketing pousse à rechercher des laits qui conduisent à exprimer des avantages de consommation. » Les laits de composition deviennent, marketing parlant, des ingrédients santé. Comme des alicaments. «Commençait alors à se poser la question sur la qualité des matières grasses, face aux détracteurs de beurres. La filière a été interpellée sur la composition des acides gras.» Infiniment petit ? «Pas si petit que cela, de quelques milligrammes à plusieurs grammes.» Georges Lautier commente, bulletin de paie et analyse du lait d’un élevage en main, les matières azotées, les caséines et leurs variantes, les matières azotées solubles dans le sérum, albumines, protéozes, globulines (IGG), NPN. En parallèle, les analyseurs se mettent à utiliser l’infrarouge.

Lire l'ensemble du dossier dans notre édition du 10 octobre

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