L'Agriculteur Charentais 20 mars 2014 à 08h00 | Par Bernard Aumailley

Idée géniale - Imaginer que le cola sorte du pis de la vache... et soit mis en bouteilles

Trois étudiants de l’Enilia-Ensmic inventent un process pour utiliser un sous-produit laitier afin de concurrencer la boisson la plus vendue au monde.

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Les heureux créateurs de Lactocola : Allan Eder, Yohan Stephan et  Olivier Dutercq
Les heureux créateurs de Lactocola : Allan Eder, Yohan Stephan et Olivier Dutercq - © AC

La boisson marron et pétillante est connue et bue dans le monde entier. Médicament à l’origine au XIXième, elle est aujourd’hui emblématique. Sa recette jalousement gardée fait rêver plus d’un entrepreneur. Trois petits malins, en formation BTS pro à l’Enilia-Ensmic de Surgères se sont pris au jeu d’inventer une boisson. Contrainte première, la concevoir à partir d’un sous-produit de la transformation laitière, le lactosérum. Trop souvent remis au rebut, selon eux, ils voulaient lui trouver un autre débouché. «Plus noble». Son premier aspect jaune crème rebute. Il fallait absolument trouver un process pour en tirer toute sa quintessence. C’est chose faite avec brio. Dans le cadre d’un «devoir» d’initiative et de communication, ces trois-là, Allan Eder, Olivier Dutercq et Yohan Stephan se sont dits qu’ils pouvaient trouver meilleure utilité que l’alimentation animale ou les eaux de refroidissement au lactosérum produit à quelques mètres de l’Enilia, par Terra Lacta et produire une boisson plus «équilibrée» et «naturelle.» Un cocktail savant qu’ils ont mis au point sur la paillasse du laboratoire de l’école, en cours et «même en dehors.» Quelques heures durant.

Lire le récit de l'invention dans note édition du 21 mars

Utilisations, Une exportation convoitée

Le lactosérum a été et est toujours utilisé comme «sous-produits» en alimentation animale (aliments pour veaux, bovins, porcins ou volailles). On s’en sert aussi dans l’alimentation humaine dans des poudres infantiles, la chocolaterie ou les plats préparés. L’usage pour l’alimentation infantile «tire le marché» comme disent les spécialistes : 1000 €/t en 2013. Le lactosérum, c’est «le petit lait.» Dans le process, le lait passe par la coagulation. On tire deux produits, le caillé et le lactosérum. Lorsqu’il est retraité quatre possibilités : on fractionne et il donne des protéines isolées (WPI) ; on le sépare, il produit alors du concentré de protéines de lactosérum (WPC) ; on le déminéralise et on produit de la poudre de lactosérum déminéralisée. Enfin, on concentre sa structure pour qu’il donne de la poudre de lactosérum. Lorsque l’on combine les troisième et quatrième possibilités, on obtient la cristallisation du lactosérum qui finit aussi en poudre délactosée. Il y a dans le monde quatre fournisseurs : l’Union, les Etats-Unis, l’Argentine et l’Australie. 80 % des exportations mondiales se font en poudre (1Mt). Dopé dans l’Union après la disparition des farines animales, le lactosérum en poudre est produit en premier en France, puis en Pologne, en Allemagne et aux Pays-Bas. De 2003 à 2005, la diminution puis la mise à zéro des restitutions à l’exportation pour la poudre de lait écrémée ont entraîné une baisse de fabrication du couple beurre/poudre de lait écrémé au profit du couple fromage/lactosérum, plus rentable. Mais depuis 2008, les exportations européennes ont chuté. Et la Chine est très demandeur (+de 350 000 t, 550 M€).

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D’après les donnees des contrats d’achat a  finoctobre 2016, les transactions en vrac de vins deFrance SIG et de vins IGP reculent par rapporta  la campagne 2015- 2016 pour les vins rougeset blancs et progressent en roses (apre s unecampagne particulie rement faible). Toutes couleurs confondues, les volumes de ventes sontlege rement inferieurs a  la campagne precedenteen vins AOC avec une stabilite des ventes enrouges et une baisse en blancs et roses.

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