L'Agriculteur Charentais 29 mars 2013 à 14h12 | Par Bernard AUMAILLEY

MAGAZINE - Les mystères de la chambre jaune

Les enfants les chercheront dans le jardin ce week-end. Mais ils seront en chocolat. Les vrais sont des trésors que les chercheurs de l’Inra ont percé

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Sous sa protection high tech, pourtant si fragile, il s’en fait treize milliards par an, pondus par 45 millions de poules. Cela fait en moyenne 290 oeufs par poule en an. Les chercheurs de tous poils ont fait une omelette perçant la coquille pour mieux percer les secrets du jaune et du blanc. La première a des vertus solides. Le second monte la mayonnaise; les troisièmes font de délicieuses meringues et macarons. Dans le monde 64 Mt d’oeufs, coquilles comprises, ont été utilisées. Mollets, mimosa, à la coque, pochés, brouillés, cocotte, sur le plat, voire même Bénédicte... les oeufs se dégustent à toutes les sauces ! «Et pour cause : peu onéreux, ils sont consommés dans le monde entier et comptent parmi les aliments les plus nutritifs. Conçu pour nourrir l’oiseau à l’état embryonnaire, l’oeuf compte moins de 100 kilocalories pour 60 grammes dont 75 % d’eau, 13 % de protéines et 10,5 % de lipides. Son intérêt nutritionnel réside dans le subtil équilibre et la diversité de ses constituants : des protéines parmi les meilleures pour l’homme, des lipides de très bonne qualité, nombre de vitamines et de minéraux» décrivent les chercheurs des unités de l’Inra. Dans l’expertise, ils ont misé en cassant la coquille. Ils calculent : «deux oeufs apportent autant de protéines que 100 g de viande ou de poisson. Ces protéines sont riches en acides aminés essentiels dans des proportions équilibrées par rapport aux besoins de l’homme et elles sont également très digestibles, ce qui les rapproche de la protéine idéale, virtuelle, pour l’homme.» De 2008 à 2011, l’Inra et AgroParisTech ont participé à un vaste projet de recherche : Ovonutrial, consacré à la caractérisation nutritionnelle de l’oeuf. «Grâce à des méthodes dernier cri de marquage des protéines, les scientifiques ont suivi l’utilisation, par l’organisme, des acides aminés de l’oeuf chez de jeunes adultes en bonne santé pendant 8 h après le repas. Cette expérience a confirmé une valeur biologique des protéines de l’oeuf égale à celle des protéines de lait de vache et plus élevée que celles du soja ou du pois.» D’autant que les protéines sont digérées totalement après cuisson. L’oeuf dur est «idéal» assurent-ils. Et que l’oeuf passe au frigo, à la congélation au séchage ou au microondes, c’est égal. On gobe tout, la chambre à air, les chalazes, ces filaments spirales protéïques qui vont du jaune aux deux extrémités de l’oeuf, le cuticule, l’enveloppe protéique de la coquille qui obstrue les pores de la… coquille.
Coquilles, que ne manqueront pas de peindre les enfants, c’est de la haute technologie. Réalisée en 20 h à 40°C, à l’intérieur de la poule, elle résiste à des pressions de plusieurs kilos et est parsemée de près de 10000 pores pour des échanges respiratoires. C’est à la fois des fibres protéiques et des couches successives de cristaux de calcite. «La coquille pèse environ 6 grammes : 95 % de minéraux (37,5 % de calcium, 58 % de carbonate, du magnésium et du phosphore) ; 2,4 % de matière organique et 1,6 % d’eau. La résistance de la coquille d’oeuf de près de quatre kilos en pression statique est liée à la quantité et à l’organisation des cristaux, elle-même contrôlée par la portion organique de la coquille.» L’Inra a travaillé le sujet En collaboration avec un réseau d’équipes internationales, les chercheurs de l’Inra de Tours, dans le cadre des projets européens EggDefence, ont découvert que 600 gènes en jeu pour construire la coquille. Ils ont codé pour plus de 400 protéines qui, pour la moitié d’entre elles, transportent des minéraux nécessaires à la construction de la coquille. Cela permet de faire des oeufs plus solides et «ainsi réduire le risque de pénétrations bactériennes dans l’oeuf.» Et qu’on vienne pas dire qu’elles ne sont pas heureuses ! Grâce à l’Europe, elles ont 750 cm2 chacune avec nids, perchoirs et litière et vivent en communauté.

UNE OEUVRE DE LA POULE

Pour se faire, tout le mérite revient à la fabricante : la poule. «Les poules sont classiquement alimentées avec du blé, du maïs, du tourteau de soja et des huîtres ou du calcaire : des aliments complets, riches en protéines et calcium. Il s’agit le plus souvent d’un mélange de farines de différentes céréales, facile d’utilisation.» A Tours, ils ont analysé le comportement de poules face à une alimentation de blés entiers. Trois groupes de poules : alimentation complète en farine, un mélange de grains de blé entiers et un complément enrichi en protéines et calcium ; enfin un groupe nourri de façon alternée (un repas composé de grains de blé le matin puis le complément riche en protéines et calcium l’aprèsmidi au moment où la poule commence à former sa coquille. L’alimentation “séquentielle” est le nec plus ultra : elle réduit la quantité d’aliment consommé chez les pondeuses sans altérer le niveau de production d’oeufs. Bien sûr, il y a celles qui sont propriétaires terriennes. Ces dernières cassent moins d’oeufs qu’en HLM pour poules.

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Le chiffre de la semaine
444 M€
444 millions d’euros qui avaient été prélevés sur les paiements directs de la PAC, en prévision de la réserve de crise pour 2018, vont être remboursés aux agriculteurs européens, a annoncé la Commission européenne fin novembre.

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